بامبے سینڈوچ: ممبئی کا سستا اور باآسانی بننے والا پکوان جس کا کوئی ثانی نہیں

انڈیا کے معاشی دارالحکومت ممبئی کے مقامی لوگ اپنی ایک منفرد مقامی ڈش کے لیے قطار میں کھڑے ہیں. اور یہ ڈش مکھن والا خستہ گرلڈ سینڈوچ ہے. جس میں سبزیوں کے ساتھ چٹپٹی چٹنی بھی ہے۔

انڈیا میں ایک چیز پر لوگ بحث کرتے ہوئے کبھی نہیں تھکتے اور وہ یہ ہے کہ ممبئی بہتر ہے. یا دہلی شہر بہتر ہے۔ اور اس کے مرکز میں اکثر یہ موضوع زیر بحث ہوتا ہے. کہ دہلی کے کھانے بہتر ہیں یا پھر ممبئی کے۔ عام طور پر سٹریٹ فوڈ کے تنوع کے معاملے میں دہلی کو برتری حاصل ہو جاتی ہے لیکن جب سینڈوچ کی بات آتی ہے تو ممبئی کسی کو بھی مقابلے میں پیچھے چھوڑ دیتا ہے۔

سینڈوچ بھلے ہی انگریزوں کے ذریعے ہندوستان میں آیا ہو. لیکن ممبئی (جیسا کہ پہلے بمبئی کہلاتا تھا) کے لوگوں نے اسے اپنا بنانے کے لیے اپنی پسند کی فلنگ اور مسالے ڈالے ہیں۔

بامبے سینڈوچ (اسے کبھی بھی ممبئی کے نئے نام سے نہیں پکارا جاتا ہے) کی ایک کافی آسان ترکیب ہے۔ اس کو بنانے کے لیے ابلے ہوئے آلو، پیاز، کھیرے، ٹماٹر اور کالی مرچ کے ساتھ کچی سبزیوں کو بریڈ کے بڑے مکھن والے ٹکڑوں کے درمیان رکھا جاتا ہے۔

یہ بریڈ ہمیشہ سادہ وائٹ بریڈ ہوتے ہیں ان میں کوئی فینسی براؤن یا ملٹی گرین بریڈ نہیں ہوتی اور اس کے ساتھ بھرپور دل کھول کر چٹنی ہوتی ہے۔ تازہ جڑی بوٹیوں اور مسالوں سے بنی یہ تیز ہری چٹنی ذائقے کو دوبالا کر دیتی ہے جبکہ اسے کھلی آگ پر چمٹے کی مدد سے سینکا جاتا ہے۔ اس کی وجہ سے بریڈ کے درمیان کا حصہ نرم جبکہ کنارا خستہ ہوتا ہے۔ حالیہ دنوں میں اس مرکب پر پنیر کا بھی کھل کر چھڑکاؤ ہوتا ہے۔

مشہور ڈش

یہ مشہور ڈش شہر کے باہر کے لوگوں کا خیرمقدم کرنے اور انھیں اپنا گرویدہ بنانے کے اخلاق کی عکاسی کرتی ہے۔

بہر حال یہاں یہ واضح رہے. کہ انگریزوں کے ہندوستان میں سینڈوچ لانے سے پہلے پرتگالیوں نے ملک. میں آلو اور روٹی دونوں متعارف کروائے تھے۔ انھوں نے پاو کو ابالنے اور پکانے کے لیے. مقامی تاڑی (کھجور کا رس جس سے شراب. جیسی چیز بنتی ہے) کا استعمال کیا۔ وہ نرم پاؤ ہے جو ممبئی کی دوسری مشہور سٹریٹ ڈش وڈا پاو کی بنیاد ہے۔

طباخی کی کتاب کی مصنف سونل وید نے مورخین کے دعویٰ کا حوالہ دیتے ہوئے کہا کہ ’بمبئی سینڈوچ ممکنہ طور پر ہندوستان کے مختلف حصوں سے ممبئی میں کام کرنے کے لیے آنے والے تارکین وطن کارکنوں کے کھانے کے طور پر تیار کیا گیا تھا۔ سنہ 1960 کی دہائی میں ممبئی میں ٹیکسٹائل ملز اپنے عروج پر تھی۔ مزدوروں کو کھانے کے سستے آپشنز کی ضرورت تھی اور اسی وقت سے یہ سینڈوچ شروع ہوا۔‘

ٹیکسٹائل ملیں تو شاید کئی دہائیاں پہلے ہی بند ہو چکی ہیں لیکن سینڈوچ اب بھی برقرار ہے، جو دفتر جانے والوں اور کالج کے طلبا کو یکساں طور پر سستا اور آسان کھانا فراہم کرتا ہے۔ آج بھی ممبئی کے ہر گلی کونے میں آپ کو سینڈوچ فروش نظر آئے گا لیکن جس کا سب سے بہتر ہوگا وہاں سب سے زیادہ بھیڑ ہوگی۔ یہ سینڈوچ والے تیزی سے کاروبار کرتے ہیں، اپنے سینڈوچ کو کاغذ کی پلیٹوں پر گاڑھے کیچپ کے ساتھ پیش کرتے ہیں۔

ترکیب

وید کی طباخی پر تحریر کردہ پہلی کتابوں ’ٹفن‘ اور ’ھوز سموسہ از اٹ اینی وے؟‘ میں انھوں نے ہندوستانی کھانوں پر توجہ مرکوز کی ہے۔ ان میں کھانے بنانے کی ترکیب کے ساتھ. اس کی ابتدا کی اصل کہانیاں بھی شامل ہیں۔ بہر حال ان کی تازہ ترین کتاب ’انڈیا لوکل: کلاسک سٹریٹ فوڈ ریسیپیز‘ (اگست 2023 میں شائع). ملک بھر کے بازاروں میں ملنے والے کھانے کی وسیع اقسام پر روشنی ڈالتی ہے۔

بامبے سینڈوچ کے علاوہ، ترکیبوں میں کلاسیکی چیزیں. جیسے پانی پوری، دولت کی چاٹ اور مٹن موموز (مٹن قیمے اور مخلوط سبزیوں سے بھرے ہوئے ڈمپلنگ) کے ساتھ ساتھ وید کی اپنی تخلیقات جیسے. جو اور کوسکوس (افریقی کھانا جس میں گوشت اور غلہ ساتھ پکا ہوتا ہے) ٹِکی اور گواکامول گلاؤٹی ( ایوکاڈو کباب) شامل ہیں۔

وید کا کہنا ہے کہ ’زیادہ تر خوان خاندانی ترکیبوں پر مبنی ہیں، یعنی وہ جو میں نے اپنی ماں، اپنی بہنوں، آنٹیوں، ہندوستانی. شادیوں کی کیٹررز اور خاندانی باورچیوں سے سیکھی ہیں۔‘ وہ کچھ عرصے سے ان ترکیبوں کو اکٹھا کر رہی ہیں. اور روایتی پکوانوں میں اپنی دریافت کو بھی شامل کر رہی ہیں۔ مثال کے طور پر ان کے بمبئی سینڈوچ کے ورژن کی چٹنی میں بلینچ اور خالص پالک اور چنے کا آٹا شامل ہے. تاکہ اسے مزید صحت بخش بنایا جا سکے۔ جبکہ سبزیوں کے بھرے پر چھڑکا جانے والا چاٹ مسالہ ایک ترش مزا فراہم کرتا ہے۔ انھوں نے کہا: ’یہ نسخہ میرا اپنا ہے – ہم اسے کئی سالوں سے گھر میں اسی طرح بنا رہے ہیں۔‘

سٹریٹ فوڈ

اگرچہ اب سٹریٹ فوڈ سٹالز اور اعلیٰ مارکیٹ والے ریستوراں بھی بامبے سینڈوچ کے مختلف ورژن پیش کرنے لگے ہیں اور وہ چقندر، ایوکاڈو، درآمد شدہ پنیر، گوشت کے ٹکڑے اور یہاں تک کہ چاکلیٹ یا نیوٹیلا سپریڈ کے ساتھ اسے پیش کرتے ہیں اور اسے الیکٹرک ٹوسٹرز اور فینسی گرلز میں پکاتے ہیں. لیکن دیسی کلاسک طریقے سے تیار کردہ سینڈوچ اب بھی کافی مقبول ہے۔ اور اس کی وجہ بھی ہے کہ کیونکہ اس کے ذائقوں اور بناوٹ کے کامل توازن کے قریب کچھ بھی نہیں۔

بامبے سینڈوچ کی ترکیب

پہلا مرحلہ

چٹنی بنانے کے لیے دھنیے کے پتے اور پالک کے پتے کو فوڈ پروسیسر میں آئس کیوبز، ہری مرچ، لہسن، ادرک، چاٹ مسالے اور چنے کے آٹے کے ساتھ اس وقت تک پیس لیں جب تک کہ ایک باریک پیسٹ نہ بن جائے۔ اس میں حسب ذائقہ نمک ڈالیں۔

دوسرا مرحلہ

سینڈوچ بنانے کے لیے بریڈ کے ہر سلائس کے دونوں طرف مکھن لگائیں. اور اس پر دل کھول کر چٹنی پھیلائیں۔

تیسرا مرحلہ

سینڈوچ تیار کرنے کے لیے بریڈ کے تین سلائس پیاز، آلو، ٹماٹر، کھیرے اور شملہ مرچ کے ساتھ لگائیں۔ پنیر کو سبزیوں کے اوپر چھڑکیں، پھر چاٹ مصالحہ، نمک اور کالی مرچ چھڑکیں۔ ہر ایک کو بریڈ کے دوسرے ٹکڑے سے ڈھانپیں۔

چوتھا مرحلہ

سینڈوچ کو سینڈوچ مشین یا پانینی میکر میں گرل کریں۔ آپ سینڈوچ کو گرل پین پر بھی. ٹوسٹ کر سکتے ہیں، بریڈ پر برابر سینکائی حاصل کرنے کے لیے. انھیں احتیاط سے ایک بار موڑیں۔ ٹکڑوں میں کاٹ کر مرچ کی چٹنی، ٹماٹو کیچپ اور مزید چٹنی کے ساتھ گرم گرم پیش کریں۔

نوٹ

پالک پوری بنانے کے لیے کٹی ہوئی پالک کو ابلتے ہوئے پانی کے برتن میں ایک منٹ تک ڈالیں اور پھر اسے چھان لیں۔